30.08.17 Thunfische auf La Gomera

Frische Fische direkt vom Fischer sind natürlich ein Genuss. Allein der Geruch lässt einem das Wasser im Munde zusammenlaufen. Für die meisten Besucher La Gomeras wird sich der Kontakt mit frischem Fisch aber eher auf den Fischwagen oder die Restaurants reduzieren.

Grossaugenthunfisch (Thunnus obesus) Wikipedia

Heute Morgen kam der fischanpreisende Lautsprecherwagen wieder vorbei. Hier im Tal kennen ihn alle, früher fuhr er in Begleitung von ohrenbetäubender Musik, heute wird über den Lautsprecher nur noch angesagt, was gerade da ist. Manchmal geniessen wir dann Wortfolgen, die selbst ein langansässiger Resident kaum entziffern kann:

„Haycaballahaycaballahaypulpoysardiiinaaaafrescaaaaa.“

“Hay Albacora” hiess es heute Morgen nur. Das kriegt man noch recht schnell raus, es gibt ja auch kaum Verwechslungsmöglichkeiten. Ein Thunfisch also, genau gesagt, der Grossaugenthunfisch. Viele denken bei dem Wort Thunfisch an die Blauflossenthunfische und erinnern sich irgendwo tief unten, dass es sich da um eine bedrohte Art handelt. Reflexartig kommt man zu dem Schluss: Besser nicht!

Wie so oft, sollte man da doch besser differenzieren. Aber das kostet ja Zeit… Gomera Vive hat sich auf den Weg gemacht und ihnen ein paar wichtige Informationen  zusammengetragen:

Thunfische” gibt es eine ganze Reihe und die Namensgebung variiert lokal sehr stark. Alle gehören zur Familie der Makrelenähnlichen, zu denen natürlich auch die Makrelen gerechnet werden. Wie diese können Thunfische mit Hilfe von Kiemenreusen auch kleine Nahrungsbestandteile aus dem Wasser filtern, vornehmlich fressen sie jedoch Fische und Tintenfische. Sie sind angepasst an ein Leben auf offener See, einzig treibende Objekte haben es ihnen angetan.

Bernsteinmakrele (Ramiro Martel)

Stachelmakrele

 

 

Nicht in diese Familie gehören die hier ebenfalls sehr häufig angebotenen Bernsteinmakrelen (Pez limón oder Medregal, Familie Stachelmakrelen) und die Goldmakrelen.

Arten von Thunfischen

Patudo heisst der grosse Blauflossenthunfisch oder Rote Thun (Thunnus thynnus), der auf dem spanischen Festland Atún rojo genannt wird. Er wird bis zu 4 m lang und 600 kg schwer, meistens aber etwa 2 m gross. Den wird man wohl kaum auf dem Fischwagen finden, zu gross ist sein Wert. Natürlich ist sein Preis in Abhängigkeit von Qualität und Nachfrage sehr variabel, 2015 hat einer von 220 kg einen Kaufpreis von 1,4 Mio Euro erzielt, in Japan. Katalogisiert ist er von der IUCN als “endangered”.

Blauflossenthunfisch (Wikipedia)

Trotzdem liegt die Fangquote der EU dieses Jahr bei 18.000 Tonnen für den östlichen Atlantik, 3500 davon für Spanien. Die für die Kanaren festgelegte Quote von 188,8 Tonnen wurde im März in 72 Stunden gefischt. 2018 steigt die Quote auf 255 Tonnen. Da man über Jahrzehnte hier die Fischereierträge nicht oder nur ungenügend deklariert hat, wurden wir bei der Verteilung der Quoten entsprechend bedacht. Ein Schelm, wer das lustig findet. Der Blauflossenthunfisch zieht im März/April hier vorbei und dann wieder im September/ Oktober.

Albacora oder Grossaugenthunfisch (Thunnus obesus) ICCAT

Albacora ist der Grossaugenthunfisch (Thunnus obesus), der auf dem Festland Patudo genannt wird. Er wird bis zu 2,5 m lang und 200 kg schwer. Auch er gilt als hervorragender Speisefisch, lebt wie der Blauflossenthunfisch in grösseren Tiefen und besitzt entsprechend mehr isolierendes Fett. Die IUCN führt ihn in der Kategorie “vulnerable”. Die Fangquote liegt für den atlantischen Ozean bei 65000 t, Spanien darf davon 11300t fangen. Er taucht bei den Kanaren von Februar bis Mai gelegentlich auf. (Bekomme ich also Ende August hier Albacora angeboten, wurde hier wohl eher die Namensgebung des Gelbflossenthunfisches des Festlandes angewendet, der etwas geringere Qualität bietet und nicht ganz so gut “klingt”.)

Gelbflossenthunfisch Wikipedia

Rabil wird der Gelbflossenthunfisch (Thunnus albacares) auf den Kanaren genannt. Auf dem Festland heisst er Albacora. Er erreicht 2,4 m und 200 kg. Sein klassisches Kennzeichen sind die enorm langen zweiten Rückenflossen und Afterflossen und kurze Brustflossen, was manchmal schon bei springenden Tieren gut zu sehen ist. Der ist hauptsächlich im August und September bei den Kanaren zu finden. In der Roten Liste der IUCN wird er als “near threatened” geführt, es dürfen aber 110000 t gefischt werden.

Barrilote (Thunnus alalunga) ICCAT

Barrilote ist der Weisse Thun oder Langflossenthunfisch (Thunnus alalunga). Der wird auf dem Festland Atún blanco, Albacora oder Bonito del Norte genannt, schauen Sie mal auf die Thunfischdosen. Er hat im Vergleich enorm lange Brustflossen und recht lange 2. Rücken- und Afterflossen. Mit 1,40 m und 60 kg hat er schon sein Maximalgewicht erreicht. In der Roten Liste der IUCN wird er als “near threatened” geführt. Für ihn gibt es eine Quote von 28.000 t, davon entfallen 15000 auf Spanien.

Und dann gibt es noch die “unechten” Thunfische der Gattung Katsuwonus, Sarda und Acanthocybium …

Bonito (Katsuwonus pelamis) Wikipedia

Der Echte Bonito heisst auf den Kanaren Bonito listado oder Bonito (Katsuwonus pelamis), auf dem Festland wird er unter dem Namen Atún listado geführt. Er wird 110 cm lang, eingestuft in der Liste der bedrohten Arten in der Kategorie “least concern”. Ausser im Winter kann er beinahe immer gefangen werden, in bestimmten Jahren bleibt er allerdings auch mal aus. In der Statistik des Hafens von Valle Gran Rey taucht er in einigen Jahren als der am häufigsten gefangene Fisch auf. Benjamin, der Koch im gleichnamigen Restaurant in Valle Gran Rey, findet das Fleisch nicht so dolle. Gleichzeitig sind Sierra und Bonito so günstig zu haben, dass er sich schämen müsse, dafür den Preis eines Fischgerichtes zu kassieren. Agustin, der Fischereibiologe von Teneriffa, meint dagegen, dass es nichts Besseres gäbe als einen frischen Bonito. Er zaubert daraus sehr leckere Kroketten und Thunfischsalat. Im von den Umweltschützern “Ecologistas en Acción” herausgegebenen Fischratgeber ist der im traditionellen Fang eingebrachte Bonito der EINZIGE ZUM VERZEHR EMPFOHLENE THUNFISCH!

Sierra (Sarda sarda) ICCAT

Dann war da noch die Sierra, die drüben in Spanien Bonito heisst (Sarda sarda). Sie wird etwa 90 cm lang und hat im Gegensatz zum Bonito die charakteristischen Schrägstreifen auf dem Rücken. Der einzige der ganzen Gruppe, der sich mir mal aus der Nähe vor die Linse geschoben hat und deshalb im Topfoto zu sehen ist.

Peto oder Wahoo ICCAT

Zum Abschluss kommt dann noch der Peto (Acanthocybium solandri), der keinen deutschen Eigennamen hat und auf dem Festland nicht vorkommt, weshalb ich nur einen englischen Namen angebe, der Wahoo. Er wird bis zu 2 m lang und ist ein sehr guter Speisefisch. Für Manchen sieht er eher aus wie ein riesiger Barracuda. Gerne wird er in dünnen Scheiben nur kurz angebraten.

Am Ende ein paar Worte zum Fischgenuss:

Fisch als gesunde Ernährung: Die meisten Fische bieten einen hohen Gehalt mehrfach ungesättigter Fettsäuren (Omega 3-Fettsäuren) und sind wichtig für Hirn und Herz-Kreislaufsystem. Vor allem sollte man sich gelegentlich Hering, Makrele, Sardine und Lachs gönnen.

Bonito Angelfang

Fisch als ungesunde Ernährung: Grosse Raubfische stehen am Ende der Nahrungskette und reichern Schadstoffe an. Selbst laut der WHO ist die monatliche Aufnahme von Methylquecksilber bereits bei 114 g Schwertfisch oder 454 g Thunfisch bedenklich. Vorzuziehen sind die kleinen, schnell wachsenden Bonitos oder Sardinen und Makrelen (unbedenkliche 2724 g), noch besser wäre Wild-Lachs (3623 g/Monat).

Auch der Fadenwurm Anisakis, der sich in den grossen Raubfischen gerne einnistet und auch den Menschen befallen kann, sollte hier kurz Erwähnung finden. Es handelt sich um wenige cm lange weissliche Würmer, die man gut mit blossem Auge erkennen kann. Normalerweise leben sie in den Gedärmen der Fische, wandern aber nach dem Fang auch ins Fleisch. Es gibt kaum verbürgte Fälle von menschlichem Befall, aber bevor man sich anderswo verrückt machen lässt, ein paar Tipps für die, die auf Nummer sicher gehen wollen:

Bonitos und Seiwal, Valle Gran Rey, 2016

Ein grosser Raubfisch, der komplett (vielleicht direkt im Hafen) erworben wird und von dem nicht bekannt ist, ob er sofort ausgenommen oder kühl gelagert wurde, sollte 2 Tage bei -20º C oder 5-6 Tage bei –10°C gelagert werden, vor allem, wenn er roh konsumiert werden soll. Kleinere und vor allem schnell wachsende Arten sind weniger anfällig. Also empfiehlt sich auch hier eher der Bonito.

Wenn Sie weitere Fragen zu den hier zu konsumierenden Fischen haben, senden Sie uns doch eine kleine Anfrage.

Bis dahin: Guten Appetit!